百吃不厌的红烧肉
（转帖）中国人食用猪肉的历史非常悠久，少说也有几千年的历史了。红烧肉的出现应该是从酱油发明开始，酱油是从豆酱提炼制作而成，而中国人发明豆酱也已经有几千年的历史了，酱油一词的出现虽然稍晚，但也不会迟于宋朝。北宋苏东坡爱吃猪肉，是著名的“东坡肉”的发明人，现在流传的东坡肉的做法，虽然断而复续，但主作料是酱油应当无可否认。林洪(1225—1264)南宋人，其先祖就是大名鼎鼎的有“梅妻鹤子”之称的林逋，林和靖。林洪有本专讲菜肴的著作《山家清供》，其中已经明确提到了“酱油”二字，有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。在古代，酱油还有许多别称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后（时在唐代），酱油生产技术已随鉴真大师东传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。毋庸置疑，用酱油烧一碗红烧肉的历史也一定是很悠久很悠久的了。
苏轼是北宋大文学家，不但诗文书法造诣颇高，烹调菜肴也是行家里手。有一款菜肴名曰“回赠肉”——苏轼在徐州创制的红烧肉。宋神宗熙宁十年（公元1077年）四月，苏轼赴任徐州知州。七月七日，黄河决口，洪水围困徐州，苏轼亲自参加抗洪救灾，率军士和全城百姓筑堤保城。洪水退后，百姓欢欣鼓舞，杀猪宰羊，送来感谢他。苏轼亲自指点 厨师制作一款红烧肉，回赠给百姓。肉肥而不腻，酥香爽口，徐州一带至今还有了“回赠肉”的美名。
还有就是名震遐迩的“东坡肉”。宋哲宗年间，苏轼回到杭州上任，又遇洪水，农田庄稼被淹。由于苏轼施救有当，组织民工疏浚西湖，筑堤建桥。杭州的老百姓很感谢苏轼，人人夸他贤明。听说苏轼最喜欢吃猪肉，于是到过年的时候，就抬猪担酒给他拜年。苏轼收到后，指点家人将肉切成方块，装在砂锅里，放好佐料，复以皮纸密封，文火慢炖，烧得一锅红酥酥的“东坡肉”，然后分送给参加疏浚西湖的民工享用，从此人们便把这种肉亲切地称为“东坡肉”。
红烧肉，全国八大菜系都有，因各地食客口味不同，所用佐料有异，烹制方法各别，同样的红烧肉，在色香味美方面，同中有异、异中有同。上海本帮菜系的红烧肉的特点是：浓油赤酱，肥糯酥软，鲜甜油嫩，入口即化。我们老同学聚餐，都已经是七老八十的耄耋老人了，每个人都口口声声叨念着避免发胖、防止“三高”，这个有糖尿病，那个有高血压；但是一盘红烧肉端上桌面，总是群雀啄食，虎咽狼吞，两个回合，几番搏击，顷刻之间，风卷残云，碗底朝天，化为乌有。甚至心有未甘，以“浪费可惜”为名，将碗底那一点汤汁拌饭就食。
现如今的饭店——尤其湘菜馆的菜谱上，以“怀念”为名义，总是备有一道热门菜肴“毛氏红烧肉”，热卖程度，常常领先，点击频率，时列前茅。去年冬天在广东肇庆旅游，朋友在新开张的一家湘菜馆毛家饭店请客吃饭，这家饭店经理不但极力推荐毛氏红烧肉，还以赠送毛主席纪念章为名鼓励客人点此热门菜肴，客人也非常乐意。红烧肉受国人欢迎程度实属罕见。
红烧肉也是我们家的家常菜和保留菜。从我母亲开始，在制作红烧肉方面积累了相当经验，我们家的红烧肉在亲友中也是颇具名声的。人家爱吃，自己爱吃，对这道菜才有了研制的兴趣。据我母亲说，做红烧肉一定要起油锅，先将生猪肉在热油锅里煸炒一番，这是去腥妙法；然后加酱油红糖等佐料红烧，其中火候是关键。老师傅的把关要领全在这一点上。先母高寿96岁，无疾而终。晚年几乎天天顿顿红烧肉下饭，而且都吃肥肉，因为牙齿掉得不存一个，瘦肉已经无法咀嚼。
我大学毕业就去了外地，红烧肉难得先母亲传。但也因为爱好之故，经常在炉灶旁操持练习，熟能生巧，也总结得些须经验，故而略有点滴心得体会。第一是选料。现在的猪肉，品牌繁多，标榜各异，但往往名实不符，羊头狗肉之事层出不穷。根据我的实践经验，现在上海的品牌猪肉，首选的应该是“猪状元”。宣传资料难免言过其实，说什么养猪也得“从娃娃抓起”，那猪儿从小就喝纯净水，喂农家常规饲料，绝对不用生长素添加剂饲料。我采取姑妄言之，姑妄听之的态度，只当耳旁风吹过。但是一次、两次、三次地试验下来，的确，人家“猪状元”猪肉就是味道正、香味浓、与从前的猪肉相差无几，我这就信了。第二，烧红烧肉的关键是不放水，全部用黄酒。如果有人不善酒或不喜酒味；那就采取折中办法，一半黄酒一半水。第三，用高压锅烧煮，省时省力省心省煤气，一举数得。第四，一共煮三次，才得以完成。以上是要领。
具体操作：将买来的方肉（去骨勒条肉）切块，洗净、去毛。肉块宜大不宜小。先在开水中淖过去腥，沥干，置于高压锅内。加葱结、生姜，花椒（布包）少许，冰糖、八角（1000克猪肉只需两小瓣，不是两朵）适量，加两种酱油，生抽多些、老抽少些，着色调味兼而得之。加大量黄酒，和转，浸泡半小时待用。
点火烧开，加高压锅“帽子”。10分钟后熄火，落气，打开锅盖，上下翻身，使受味均匀，观察水之多少、适当调整；是否已煮烂，斟酌下一次煮多少时间。调整以后，再次点火加温，上汽、加帽。再10分钟左右，即可熄火、待冷却，开锅即成。有兴趣的朋友不妨试试。
因为邻居隔壁、亲朋好友，遍尝无遗，所以我家红烧肉小有名声。有两则小故事可以为证。
有一天，系里一位同事，买好肉，洗净切好，淖水后，端到我家里来请我替她加佐料，然后回家自己烧煮，居然成功，欣喜异常。
1995年国庆节，一家中等职业技术学校为全校300余学生加餐改善伙食，按每人半斤生猪肉的标准做红烧肉，欢度佳节，免费供应，请我去掌厨。增加一次锻炼机会，我就当仁不让。吃下来，学生皆大欢喜，个个满意，获得一致好评。最后剩下大约三四斤红烧肉，准备明天分给因故没有尝肉味到的学生。没有想到，这三四斤红烧肉，一夜之间居然失窃。东西是放在一间教室里的，教室门窗紧闭，门是上了锁的。小偷居然翻窗逾墙进入室内，其余东西一概未动，独独偷走了这三四斤红烧肉，岂不怪哉！
后来案子告破，原来是本校一位体育老师，实在经不住红烧肉的诱惑，干下这桩荒唐事。校长十分通情达理，不过一笑了之。拍拍这位老师的肩膀说：“以后想吃红烧肉，就事先打个招呼！”
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posted by 毛头 @ 上午8:47
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